如同飲料分為保健飲料、提神醒腦飲料、運(yùn)動(dòng)飲料一樣，面粉也被劃分成餃子粉、面包粉、面條粉等等，這種劃分有沒有意義？面對(duì)各色包裝我們?cè)撊绾芜x擇？
面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時(shí)去掉的果皮，種皮，胚等組織就是通常所說的麩皮），而胚乳就是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)，“兼職”做了人類的口糧。
雖然都是來自小麥胚乳，不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言?？诟性诤艽蟪潭壬先Q于小麥中蛋白質(zhì)（特別是谷蛋白）的含量，要想體驗(yàn)小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是由去除淀粉之后的小麥蛋白制成的。
一般來說，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干；而蛋白質(zhì)含量適中的小麥，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條、饅頭和餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國(guó)內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分成高筋、中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到優(yōu)質(zhì)高筋小麥烘焙字樣的原因了。
除了上面的分類標(biāo)準(zhǔn)，目前，國(guó)際上常用硬粒小麥（如果你注意一下進(jìn)口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標(biāo)識(shí)）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是“硬粒”對(duì)應(yīng)“強(qiáng)筋”，“軟?！睂?duì)應(yīng)“弱筋”，但是跟我們上面說的“強(qiáng)中弱筋”的劃分標(biāo)準(zhǔn)還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響，硬粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得更緊密，磨出的面粉顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條口感更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得很松散，面粉的顆粒細(xì)膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然松脆適口了。
總的來說，面粉功能的細(xì)化并不僅僅是營(yíng)銷手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時(shí)可要選對(duì)面粉哦
|
上一條：制粉工藝與面粉質(zhì)量的控制
下一條：喜訊 |
 |