面粉是由小麥磨制烘干而成的,通常分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強粉和強力粉3種。優(yōu)質(zhì)面粉有股小麥香味,顏色純白,干燥,不結(jié)塊和團。劣質(zhì)面粉水分重、發(fā)霉、結(jié)團塊、有惡酸敗味,不能食用。因此
買面粉時主要從所含水分、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度四方面衡量選購。
1.水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚；受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內(nèi)部有發(fā)熱感,容易發(fā)霉結(jié)塊。
2.顏色:面粉顏色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,面粉顏色就會加深,這說明品質(zhì)也降低了。
3.面筋質(zhì):水調(diào)后,面筋質(zhì)含量越高,一般品質(zhì)就越好。但面筋質(zhì)量過高,其他成分就相應(yīng)減少,品質(zhì)也不一定好。
4.新鮮度:新鮮的面粉有正常的氣味,顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味,顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結(jié)塊的現(xiàn)象,說明面粉儲存時間過長,已經(jīng)變質(zhì)。
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